Comment faire cuire les artichauts ?

La mythologie raconte que Cynara, aux longs che­veux blonds et à la beauté troublante, avait tourné la tête à Jupiter, mais ne répondit pas aux avances du dieu suprême qui, courroucé, la transforma en une plante épineuse dite cynara scolymus, ou arti­chaut.

L’artichaut est une plante vivace dont la produc­tion est abondante pendant 4 à 5 ans, puis diminue. On procède alors au repiquage de nouveaux plants. Dans les pays méditerranéens, les arti­chauts sont récoltés de décembre à mai, certaines variétés toute l’année. Comment faire cuire les artichauts, dans les régions situées plus au nord, l’artichaut est une spécialité de la culture biologique en serre. Une plante fortifiée par de l’engrais, produit 7 à 8 capitules.

Ils se déve­loppent les uns après les autres et on les coupe avant l’épanouissement des fleurs, qui les ren­draient impropres à la consommation. Ses épluchures rempliront votre mini poubelle cuisine pour placard mais à coup sur ses bienfaits vous raviront.

Il existe différentes variétés. Les petits violets peu­vent être mangés crus, très jeunes, bien frais et dé­pourvus de foin. On pare les artichauts de façon à ne conserver que le cœur, que l’on coupe en fines lamelles servies en salade. Les gros verts, ronds et lourds, se mangent cuits. On consomme le cœur et le renflement charnu des feuilles. Les feuilles de certaines variétés italiennes très aromatiques se terminent par un piquant. Il faut les manier pru­demment pour ne pas se blesser en les préparant. La légère amertume de l’artichaut est due à la cynarine qui agit sur le foie et la vésicule biliaire, améliorant ainsi l’élimination des toxines. Elle for­tifie aussi la vessie, les reins, et atténue les dou­leurs rhumatismales. Concentrée dans la tige et les feuilles, on l’extrait à des fins pharmaceutiques.

Comment manger un artichaut ?

1. Le plus simple est de les préparer à la française. Casser ou couper la tige, que l’on conserve pour un autre usage. Plonger les artichauts dans de l’eau bouillante salée, additionnée de vinaigre ou d’un jus de citron, et laisser cuire environ 45 minutes. Les égoutter parfaitement retournés sur les feuilles et les laisser un peu refroidir. Servi un artichaut par personne, avec diffé­rentes sauces de salade.

2. Si l’on veut préparer les artichauts de manière plus raffinée, il ne faut pas hésiter à bien les parer, quitte à réduire leur taille d’un quart, voir d’un cinquiè­me, de façon à ne conserver que la partie la plus tendre. Il faut absolument éliminer le foin et toutes les parties dures qui gâcheraient le plaisir de manger des artichauts.

3. Petits violets et artichauts de forme allongée : casser la tige, ôter les feuilles extérieures dures et filan­dreuses, raccourcir les autres de 2 à 4 cm selon la grosseur et la fraîcheur de l’artichaut. Dégager le cœur en écartant les feuilles et retirer le foin avec une cuillère un peu pointue. Les plonger immédiatement dans de l’eau additionnée de vinaigre ou de citron pour les empêcher de noircir. Selon la taille et l’utilisation envisagée, les cuire dans de l’eau salée, les étuver ou les accommoder avec une sauce.

4. Comme beaucoup d’autres lé­gumes, les artichauts sont savoureux al dente. Il est donc difficile d’indiquer précisément le temps de cuisson, va­riable selon la taille, le diamètre et le poids de l’artichaut.

5. Les tiges sont aussi savoureuses que le cœur, ainsi les petits artichauts très jeunes sont souvent vendus avec de longues tiges. Les parer de façon à ne conserver que la partie très tendre, les couper en bâtonnets et les faire cui­re avec les artichauts.

6. Pour ne conserver que le cœur des gros artichauts, casser ou couper la tige, puis enlever toutes les feuilles (qui seront cuites séparément et ser­vies avec une sauce) ainsi que le foin. Pour préparer des fonds d’artichauts, raccourcir les feuilles avec un couteau très tranchant. (Ne laisser que 3 cm environ de longueur). Rogner le pour­tour vert foncé des feuilles afin d’élimi­ner les plus dures. Retirer le foin. Plonger immédiatement les fonds d’ar­tichauts dans de l’eau additionnée de vinaigre ou de citron, pour les empê­cher de noircir. Les cuire environ 25 mi­nutes dans de l’eau salée ou les étuver avec d’autres ingrédients.

7. Pour farcir des artichauts entiers, casser les tiges, ôter les feuilles exté­rieures et écourter les pointes. Plonger les artichauts dans de l’eau salée, addi­tionnée de vinaigre ou d’un jus de citron, et les faire cuire environ 45 minutes. Les égoutter. Ensuite écarter les feuilles, reti­rer le foin et farcir les artichauts.

8. Ne jamais faire cuire les artichauts dans des papillotes d’aluminium qui les feraient noircir.

9. Un artichaut bien frais à une tige cassante, dans laquelle on peut facile­ment enfoncer l’ongle. Une tige molle, une bractée trop ouverte, des feuilles aux pointes brunes ou sèches indi­quent que l’artichaut est cueilli depuis longtemps.

10. Consommer un artichaut dans les 24 heures suivant la cuisson, pour évi­ter qu’il ne perde sa consistance et sa saveur et ne devienne indigeste.

Artichauts à la française

4 gros artichauts ronds

1 cuil. à soupe de sel marin    

Vinaigrette

4 œufs durs

2 œufs crus

4 cuil. à soupe d’huile d’olive  

4 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc

1 cuil. à café de moutarde forte

1 cuil. à soupe de câpres

1 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé

1 cuil. à soupe de ciboulette finement coupée

1 cuil. à soupe de persil ciselé

Sel marin, poivre blanc

Préparer et cuire les artichauts en se conformant aux indications

Écaler les œufs et en extraire le jaune.

Mettre de côté le blanc finement haché.

Bien mélanger le jaune des œufs crus et cuits, incorporer l’huile, le vinaigre, la moutarde et re­muer. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter … en dernier les herbes, les câpres et les blancs finement hachés.

Dresser les artichauts un par personne sur de grandes assiettes, et les manger chauds avec la vinaigrette.

Mordiller chaque feuille après en avoir trempé la partie charnue dans la vinaigrette.

Artichauts à la vénitienne

8 petits artichauts de forme allongée

3 cuil. à soupe de persil plat ciselé         

4 gousses d’ail écrasées                        

50 g de beurre        .

2 cuil. à soupe d’huile d’olive                 

Sel marin, poivre blanc           

Préparer les artichauts

Les ranger, feuilles vers le haut, dans une grande

sauteuse. Ajouter les tiges parées. Couvrir d’eau  aux trois-quarts et faire cuire à feu vif pendant 15minutes, sans enlever le couvercle.

Ensuite, ajouter le persil, l’ail, le beurre et l’huile d’olive. Additionner de sel et de poivre. Continuer I la cuisson 5 minutes à découvert, car le beurrefait légèrement mousser l’eau, puis remettre le I couvercle.

Au bout de 30 minutes, retourner les artichauts,retirer le couvercle et continuer la cuisson à feu moyen jusqu’à complète évaporation de l’eau. Lesartichauts sont cuits si les feuilles du tour se déta- I chent facilement. On s’en assure en mordillant la I partie charnue d’une feuille.

Servir avec du pain de campagne.