Le Melon et la Pastèque Dessert Raffiné Facile

Le melon et la pastèque, bien que de taille et d’aspect différents, font partie de la famille, des cucurbitacées comme les concombres et les citrouilles. Ils apprécient le climat méditerranéen, à condition d’être bien arrosés. Leurs longues tiges volubiles et foisonnantes font des fruits juteux et rafraîchissants qu’ils sont rarement cultives en serre chez les agriculteurs écologiques. Il existe de nombreuses variétés, ovoïdes ou sphériques, de couleur jaune ou vert foncé.

Le melon originaire d’Asie mineure et introduit par les papes en Italie, et en France à la fin du XVe siècle par Charles VIII, peut se classer en trois groupes ; le melon brodé (sucrin), le melon cantaloup à peau lisse (charentais) et le me­lon d’hiver à peau lisse et chair orange ou verdâtre (melon d’Antibes). Sa peau est épaisse, brodée, côtelée ou crevassée, sa chair, variant du vert clair à l’orange, est très odorante à maturité et riche en vitamine A. Les graines reposent dans une cavité au milieu du fruit. Lorsqu’il est bien mûr. La partie opposée au pédoncule cède à une pression légère et il vous faudra prévoir un coupe pasteque en acier pour faire de jolie morceau.

La pastèque originaire d’Afrique, fut introduite en France durant les croisades. Cultivée aujourd’hui dans tout le bas­sin méditerranéen, elle peut atteindre un poids de 15 kilos et est riche en sels minéraux. Les pé­pins se retirent à l’aide d’un couteau pointu. Il est difficile d’apprécier son état de maturation. On choisira des fruits à la peau mate, sonnant creux quand on les frappe du doigt.

Le melon est très rafraîchissant : il contient 90 à 95 pour cent d’eau et possède des pro­priétés diurétiques. Pauvre en calories, il est recommandé à ceux qui veulent suivre un ré­gime amaigrissant.

Fruits a pépin ou noyau du Midi

Les abricots, les pêches et les nectarines amènent un peu de soleil sur notre table. Les nectarines, originaires des États-Unis et apparues il y a une dizaine d’années, ont de plus en plus d’adeptes. Leur peau lisse, leur chair blanche ou rouge et juteuse à point, leur bonne conservation les place au troisième rang des fruits à noyau du Midi.

Les abricots et les pêches sont beaucoup plus anciens. Ces deux fruits ont captivé Alexandre le Grand qui découvrit le premier dans le Caucase, chez les Arméniens, et le second en Perse : ils furent ainsi nommés prunus armenica  et prunus persica, à tort puisque l’abricot et la pêche, tous deux originaires de Chine, ont probablement gagné l’Asie Mineure par les caravanes qui empruntaient la Route de la Soie.

Les Arabes apprécièrent beaucoup leur chair H savoureuse et leur parfum, et c’est aux Maures H que nous devons leur introduction en Espagne.

Cependant, les médecins arabes les accusèrent bientôt de causer de graves maux d’estomac.

Nous avons la preuve aujourd’hui que la pêche, légèrement laxative et diurétique, est particulièrement indiquée en cas de problèmes rénaux. Les médecins orientaux estimaient toutefois l’abricot. Bien qu’il ait des vertus similaires à celles de la pêche, sa teneur beaucoup plus élevée en provitamine A s’avère bienfaisante pour la croissance, les yeux, le foie et la peau.

Grâce aux Maures, les premiers abricotiers S furent introduits dès le Xe siècle dans le Roussillon. Ils s’adaptèrent bien au climat des Pyrénées orientales. On ne commença à les cultiver dans la vallée du Rhône que cinq siècles plus tard. Aujourd’hui encore, le Rouge du Roussillon est Lune des variétés les plus connues.

Il s’est pourtant développée qu’à partir de 1820 au pied du massif du Canigou. La crise H viticole au début du XXe siècle, due à l’effondrement des prix du vin, amena de nombreux viticulteurs de la région de Perpignan à se lancer dans la culture de l’abricot.

Les coteaux ensoleillés du Roussillon ne sont pas seulement le domaine de l’abricot, mais aussi celui de la pêche, apparue en France au XVe siècle et accueillie avec enthousiasme. C’est aussi dans le Roussillon que l’on trouve de nombreux vergers biologiques spécialisés dans la pêche, un des fruits les plus délicats. Dans les vergers conventionnels, les abricotiers et les pêchers, plantés en général dans des sols désinfectés, sont très fragilisés. Deux douzaines de traitements aux fongicides et aux pesticides sont la règle. Ces deux espèces résistant particulièrement aux transports, les producteurs se sont concentrés sur la culture de variétés plus fermes, au détriment des qualités gustatives. En outre, les fruits souvent récoltés avant maturation n’auront jamais la saveur exquise du fruit cueilli à terme.

Les agriculteurs biologiques n’ont pas la tâche facile. Les arbres poussant avec prédilection sur des sols calcaires sont nourris de compost et d’engrais verts adaptés à leurs besoins.

Les cultivateurs essaient ensuite de développer leur résistance en pulvérisant fréquemment des infusions d’herbes et des préparations biodynamiques. Au moment de la récolte de fin mai à fin septembre il s’agit de transporter les fruits chez le client en l’espace de deux jours. Leur saveur est incomparable si on les achète sur les marchés de produits biologiques de la région ou directement chez le producteur. Leur secret ? Ils ont mûri sur l’arbre et viennent d’être cueillis.

Astuce Confiture

Les adeptes de cuisine naturelle et d’alimentation intégrale n’apprécient pas le sucre, ne ménageant pas les critiques à son égard. On ne peut toutefois y renoncer complètement. La meilleure solution est de réduire des fruits frais en purée et d’y ajouter, se­lon les goûts, des aromates et du miel, du sucre de canne ou encore du fructose. On mélange intime­ment les ingrédients, et on verse la préparation dans des bocaux placés au réfrigérateur.

Ces purées de fruits contiennent encore toutes les vitamines des fruits et du miel les composant. Elles se gardent plus longtemps en petits pots hermé­tiques. Leur temps de conservation étant limité, on ne peut stocker ni traiter de grandes quantités de fruits, mais il est possible de les préparer avec des fruits congelés. Ainsi, on ne renonce pas à leur dou­ceur après la saison. Exquises sur du pain, ces pu­rées font d’excellentes compotes et des coulis fruités accompagnants à ravir crème, glaces ou gâteaux.

Préparation aux cerises

9 de cerises douces dénoyautées

2 cuil. à soupe de miel

1 pointe de couteau de vanille moulue

1 cuillère à soupe de marasquin            

Réduire les cerises lavées et dénoyautées en fine purée et ajouter les autres ingrédients. Remplir de petits pots rincés à l’eau très chaude, bien fermer et placer au réfri­gérateur. Consommer dans les 10 jours qui suivent.

Préparation aux fraises

 400 g de fraise

1 cuillère àcafé de menthe hachée fin

1 cuillère à soupe de jus de citron

2 cuil. à soupe de sucre de canne

Réduire en purée les fraises lavées, équeutées et cou­pées en deux, avec les autres ingrédients. Remplir de petits pots rincés à l’eau très chaude, bien fermer et pla­cer au réfrigérateur. Consommer dans les 10 jours.

Préparation aux groseilles à maquereau

300 g de groseilles à maquereau

1 pincée de thym haché fin

 4 cuil. à soupe de mie

1 cuil à café de Maïzena

Couper les groseilles en morceaux, mélanger aux autres ingrédients et chauffé à feu doux en remuant. Remplir des petits bocaux rincés à l’eau très chaude, bien fermer et placer au réfrigérateur. Se conserve 2 à 3 semaines.

Fruits secs bon pour la santé

La dessiccation est la méthode la plus ancienne et la plus simple pour conserver les fruits. Autrefois, dans les pays du Nord, on coupait les fruits, pommes et poires par exemple, en morceaux, avant de les enfi­ler sur un cordon que l’on suspendait au-dessus du poêle, ou dans un endroit aéré. Et si le produit obte­nu n’était pas un régal pour l’œil, il était une dou­ceur fort appréciée dans les chaumières. Ces fruits s’altéraient beaucoup moins rapidement que les fruits stockés pour l’hiver. On pouvait en faire des compotes et en garnir les pâtisseries.

Contrairement à la dessiccation au four à des tem­pératures atteignant souvent plus de 100 °C, qui fait perdre aux fruits la plupart de leurs vitamines, les méthodes utilisées pour obtenir des fruits secs sont plus douces, le séchage au soleil étant la plus naturelle. Dans les pays méditerranéens et orien­taux, les fruits secs jouent un rôle important et en­trent dans la composition de nombreux mets. Très nourrissants et faciles à transporter, ils étaient autrefois indispensables à l’alimentation des no­mades, qui ne voyageaient jamais sans eux. En Orient, les figues et les dattes faisaient partie de l’alimentation de base.

Les fruits frais contiennent le plus souvent 80 à 90 pour cent d’eau ; après séchage, ils n’en contiennent en général plus que 25 pour cent, ce qui entraîne une concentration des glucides multipliée de quatre à six fois, et ainsi une aug­mentation de la valeur énergétique. La teneur en protéines, en graisse et en en fibres, moins specta­culaire, est tout de même très sensible. À noter aussi la concentration en minéraux et oligo­éléments, en particulier la richesse en potassium, phosphore, calcium et fer. Et si le séchage en­traîne une perte importante en vitamine C, il augmente la teneur en vitamines Bl, B2, B6, en niacine et même en vitamine E, s’il est effectué avec précaution. Les fruits secs sont donc énergétiques, mais aussi, tout simplement, une friandise saine pour les enfants et servent à enrichir de nombreux plats. En outre, on peut les utiliser comme édulcorants naturels dans les desserts, les sauces et les pâtisseries, pour rempla­cer le sucre.

Afin d’éviter l’action oxydante de l’air et la détérioration par les insectes, les fruits secs sont en général traités généreusement à l’anhydride sulfu­reux, qui détruit la vitamine B et peut entraîner des effets secondaires désagréables tels que maux de tête, désordres gastriques et intestinaux. Il en va de même avec les procédés faisant appel au bromure de méthyle, un gaz toxique. qui se dissipe rapidement, mais pas complètement.

Manger des fruits secs avantages

Les fruits secs issus de l’agriculture biologique ne doivent être traités ni au soufre ni aux pro­duits chimiques toxiques. Aujourd’hui, on utilise souvent le froid, en surgélation tuant les œufs des insectes parasites. Le froid demeure le meil­leur moyen de protéger les fruits secs. Ceci est également valable si on désire les conserver chez soi. Le marché s’est enrichi ces dernières années de nombreux fruits secs biolo­giques séchés naturellement, originaires pour la plupart des pays du bassin méditerranéen. Bien que les procédés modernes garantissent une meilleure qualité, on contrôlera soigneusement le contenu des paquets, grâce aux sachets trans­parents prescrits par la législation.

Si les fruits secs ne sont pas consommés tels quels, dans des mueslis ou des salades de fruits, on les laisse tremper une nuit dans des jus de fruits ou des préparations alcoolisées. On peut alors les manipuler plus facilement en les rédui­sant en purée ou en les cuisant. Aujourd’hui, on trouve de nombreux fruits exotiques secs dans le commerce, traités de manière conventionnelle au sucre, au soufre et à l’huile, mais il existe aussi des morceaux d’ananas, des rondelles de ba­nanes, de kiwis, des litchis, des tranches de mangues et de papayes provenant de l’agricultu­re biologique et séchés naturellement.

Famille des fruits secs

Ananas

Produit biologique, il est coupé en morceaux et séché au soleil ; les arômes et les sucres de fruits sont concentrés ; remplace les bonbons.

Mangue

Dans les plantations biologiques de divers pays afri­cains, les mangues sont coupées en tranches et sé­chées au soleil ; délicieuses dans les mueslis et les salades de fruits ou à l’heure de l’apéritif.

Datte

Fruit du Palmier dattier ; enrichit les salades de fruits, mais aussi les salades d’avocats ; excellentes farcies de noix ou de fromage frais.

Pomme

Vendue sous forme d’anneaux ; consistance terne, en petits morceaux dans le muesli, délicieuse marinée dans le jus de pomme, donne de bonnes compotes.

Pêche

Séchée en moitiés, orange-brun, un peu coriace et beau­coup moins parfumée que par exemple l’abricot ; meilleure une fois trempée ; en desserts ou en compote.

Banane

Peut-être séchée de diverses manières, en rondelles croquantes ou entière, plus molle ; goût intense, parti­culièrement digeste.

Poire

Souvent en moitiés de fruits séchés, très aromatiques ; en petits morceaux dans le muesli et les pâtisseries, marinés et cuits en compote ou dessert.

Raisins de Corinthe

Originaires de Corinthe, d’où leur appellation ; version séchée de petits raisins rouges sans pépins; non trai­tés à l’anhydride sulfureux même quand il s’agit du produit conventionnel; remarquable en pâtisserie et dans les plats cuits.

Raisins secs

C’est souvent ainsi que l’on appelle tous les raisins séchés, qu’il s’agisse de raisins de Corinthe, de Smyrne. de Malaga ou d’ailleurs. Proviennent de diverses variétés de raisins et sont adaptés à tous les usages. Les raisins secs de Californie sont particulièrement gros et sucrés.

Raisins de Smyrne

Originaires de Turquie ; gros raisin charnu, cousin du raisin de Corinthe et issu de raisins blancs également sans pépins ; pour les mueslis et les salades de fruits, mais surtout la pâtisserie.

Pruneau

Avec ou sans noyau, entier ou en moitiés ; acidulé ou très sucré, mais saveur toujours intense ; délicieux tel quel, et fameux cuit en sauce dans des plats de vian­de, en dessert ou en crème glacée.