Recettes pour utiliser des jaunes d oeufs

Sauces

Froides ou chaudes, les sauces à base d’oeufs habille les plats les plus simples de façon savoureuse. Leur conservation est limitée.

Sauce tartare avec un moule omelette

Pour 4 personnes

Préparation: l0 min

Cuisson: 10 min

• 2 oeufs moyens

• 25 cl d’huile

• 1 petite cuillère à café de moutarde

• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée fin

• 1 oignon frais haché très fin

• vinaigre, sel, poivre
• un moule omelette

Faire durcir les œufs. Les rafraîchir, les écaler, les ouvrir en deux et laisser refroidir. Placer les jaunes dans un bol. Écraser à la fourchette et bien lisser à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un petit

fouet. Ajouter la moutarde, un peu de sel et de poivre. En tournant toujours dans le même sens, verser l’huile, d’abord goutte à goutte puis en filet dès que l’ensemble commence à prendre.

La sauce terminée, incorporer quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron, la ciboulette et |’oignon.

Cette sauce sera faite peu de temps avant l’emploi:elle supporte moins bien l’attente qu’une mayonnaise normale.

 

Sauce gribiche

Pour 4 personnes

Préparation: l0 min de persil haché fin

Cuisson: 10 min

• 1 cuillère à soupe

• 1 gros oeuf d’estragon haché fin congeler

• 20 cl d’huile ~ l cuillère à soupe

• 2 cuillères à dessert de vinaigre de cerfeuil ciselé fin

• 1 cuillère à soupe de câpres ‘ sel, poivre

Faire durcir l’œuf. Le rafraîchir. Mettre le jaune refroidi

dans un bol. Écraser à la fourchette et bien lisser à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un petit fouet. En tournant toujours dans le même sens, verser l’huile, d’abord goutte à goutte puis en filet dès que l’ensemble commence à prendre. Quand la sauce est terminée incorporer le vinaigre, les câpres et les herbes.Ajouter le blanc de l’œuf coupé en très petits morceaux.Assaisonner.

Sauce légère

Pour 4 personnes

Préparation et cuisson: 15 min

• 1 jaunes d’œufs

• farine

• 40gde beurre

• 1 de bouillon de légumes

• crème liquide allégée

• Poivre

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et tourner à la cuillère en bois, sur feu moyen. Quand l’ensemble est homogène. ajouter peu à peu le bouillon, toujours en tournant. Baisser le feu et laisser cuire 5 minutes en remuant fréquemment. Éteindre.

Incorporer les jaunes d’œufs avec la crème. Incorporer dans la casserole. Réchauffer 2 minutes en tournant. Saler et poivrer. Servir Chaud ou froid – avec des asperges par exemple.

Si on le souhaite, ajouter un peu de jus de citron et accompagner de délicieuses frites si vous possédez un coupe frite de qualité.